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 シナファイ 〜3つの視点から〜
                      Vol.004    2003.10.27
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  毎回ある1つのテーマについて、3人がそれぞれの視点から書く
 ことで、何か新しい視点が生まれるんじゃないか----。このメール
 マガジンは、そんな突拍子もないアイデアから生まれた、実験的な
 メルマガです。
  
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 今月のテーマ:
             [ 秋の味覚 ]

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■□■ [スイスで味わう、秋の味覚]
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■□■                       あがた
 
  仕事の関係で、いまちょうどスイスに来ています。スイスの味と
 いえば、やっぱりチーズフォンデュ!街中を歩いてみると、窓ガラ
 スにでかでかとチーズフォンデュの絵を描いたレストランが、あち
 こちに目につきます。
 
  そんなチーズフォンデュですが、1年のなかでもこの時期に食べ
 るフォンデュはまた格別です。こごえるような寒さの街なかを歩い
 たあと、白ワインを片手に食べるトロ〜リとしたチーズに、もはや
 口のなかはめくるめく極楽浄土!!(ナンノコッチャ・・・)
 
  それからチーズフォンデュほど有名ではないですが、スイスの伝
 統的な家庭料理、ラクレットも欠かせません。ラクレットという名
 前は、もともとは「削り取る」という意味の言葉「ラクレ」から来
 ているのだそうです。その名のとおり、チーズの一部を溶かしてそ
 の部分をそぎ取り、茹でたジャガイモやピクルスにのせて食べると
 いう、めちゃくちゃシンプルな料理なのですが、これがまた店によ
 って少しづつ味がちがってて、何度たべても飽きない美味しさです。
 また、ほとんどの店では、わんこ蕎麦ならぬ、おかわり自由のラク
 レットメニューもあって、お腹がぷよぷよの地元のオジサンが、一
 人もくもくとラクレットばっかり食べていたりします。
  
  さて、このラクレットですが、もともとはこのスイスの家庭料理
 の名前だったのが、いつのまにか使っているチーズのことも「ラク
 レット」と呼ぶようになったらしく、「ラクレットチーズ」なるも
 のがよく売られています。でもこちらの人の話では、もともとラク
 レットに使うチーズは、昔は地方によってそれぞれの地名の名前で
 呼ばれていたようです。
 
  皆さんもスイスを訪れたら、ラクレットとチーズフォンデュを、
 辛口の白ワインといっしょにぜひどうぞ!でもチーズが思いのほか
 胃にもたれるので、食べる量はほどほどに。。。
 
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■□■ [秋の味覚・・・]
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■□■                   れい@くいいじはり
 
  秋という季節は、大体9月から11月までを指すそうですね。これか
 ら迎える冬に備え、だんだんと心細くなっていく、寂しさが深まる
 季節。わび、さびの好きな私達日本人にとって色んな意味で大切な
 季節のようです。収穫の秋、スポーツの秋、読書の秋、食欲の秋、
 何故か秋には、色んな頭文字が付きます。農耕民族日本人にとって
 秋とは、大切な実りの季節であり、そして、秋の日は釣瓶落としと
 言われる様に暮れ易くあわただしい季節です。それだけ秋には楽し
 みが多い季節でもあるって事だと思います。^^
 
  ところで最近日本が都会化して、昔あった懐かしい風景を見なく
 なったような気がします。昔といっても25年ぐらい前の東京では、
 公園でこの季節になると落ち葉を集めて、良く近所で焼き芋をして
 ました。杉並区の家の前の公園で、落ち葉をみんなで掃き集めて、
 それぞれ田舎から送ってきたり、この季節に良く学校で行くいもほ
 りでゲットした御芋を中に入れて、焼き芋が最高に美味しかったの
 を覚えています。バターをつけてホクホクの御芋は甘くて口の中で
 トロけて・・おおっと、
 よだれが、、ジュルジュル。
 
  僕のおばあちゃんが山口県の山中のお寺さんだったのですが、こ
 の季節良く栗を送ってくれました。お寺の山の後ろに栗の木がなっ
 ていて無数に美味しい栗が落ちてました。まんまるで、つやつやの
 栗の身を沢山ざるに入れて、その後焼いたり、栗ご飯にしたり、採
 れたての栗が一杯入った炊きたて栗ご飯はそれはもうなんとも言え
 ない良い匂いで、味に深みがあってとても美味しかったです。
 
  秋の味覚は、それは食材の味覚。収穫の秋だけあって、旬な食材
 をそのまま味わう料理がとても美味しい季節だと思います。
 
  この季節になると、僕の家では必ず贅沢な一つの料理をする約束
 になってました。それは土瓶蒸しです。お茶を注ぐ急須よりちょっ
 と小さめの土瓶に色んな旬の食材や美味しいものを入れてお汁と共
 に火にかける料理です。この季節にしか使わないのに家族用の小さ
 な土瓶が4つありました。この土瓶に、マツタケ、シメジ、えび、ユ
 リの根、その他色々を入れてます。すだちをちょっと絞って、土瓶
 の口から出てくる、お汁が最高に美味しかった。マツタケの香りと
 共に、海老などのうまみが溶け込んだちょっと黄金色の透明なお汁
 とご飯でもう幸せ気分です。
 
  秋の味覚で代表的な旬な食材をちょっと調べて見ましたついでに
 ちょっとオマケ薀蓄を付けます。
 
 マツタケ:
  天候が悪く冷夏の年は豊作と言われています。もしかして今年は
 豊作?楽しみです。ちなみにマツタケは言わずもがなキノコ=菌。1
 分間に70〜75回も呼吸をするそうです。マツタケを長い期間保管す
 るには、一つつ銀紙、障子紙、新聞紙の順につつんで、冷凍室で冷
 凍させ、ビニールパックに入れて保管すると2年間程度香りを維持す
 る事が出来るそうです。冷凍のマツタケを解凍するには、濃い塩水
 に約5分ぐらいつけて置くそうです。マツタケは下痢を治す効果があ
 るそうで、ビタミンB2の他、β-グルカンという食物繊維が多く含ま
 れていて、免疫機能を高める働きがあります。また、血圧や血糖値
 などを下げる働きがあります。質の良いマツタケは以下のポイント
 を見ます。
 ・大きさは関係ない
 ・傘の部分が丸々と太っている
 ・開きすぎでなく程よく開いている
 
 秋刀魚:
  DHAやEPAが多く含まれています。高脂血症を改善します。コレス
 テロールを減らします。βカロチンが多く含まれる緑黄色野菜と一
 緒に食べるとより効果的です。鮮度が落ちたさんまの場合は、ワタ
 を取って食べます。塩焼きは丁寧にうろこを取って焼きましょう。
 ちなみにおいしい秋刀魚は以下のような特徴があるそうです。
 ・目の周りが透明なもの
 ・背中が青黒くお腹が銀白色で全体的に張りがあるもの
 ・口の先が黄色くなっているもの(脂が乗っています)
 ・エラに張りがあり赤いもの
 ・細いものでは無く、ずんぐりとした太目のもの
 
 戻り鰹:
  脂の乗っているこってりとした鰹です。EPAも多く含まれています。
 その他鉄分やビタミンB1が多く貧血防止や疲労回復に役立ちます。
 初鰹より栄養価があります。
 
 秋鮭:
  北海道産のシロザケの事を言うそうです。低カロリーで淡白質を
 多く含み消化吸収に優れているそうです。DHAやEPAが脂に多く含ま
 れています。
 
 新蕎麦:
  蕎麦には15種類以上ものアミノ酸が含まれています。その中でも
 必須アミノ酸のリジンが含まれていて、これは、ブドウ糖の代謝を
 助けからだの疲れを癒し集中力を高める効果があるそうです。また、
 ルチンと言われるビタミンPが豊富で血糖値や血圧を下げるのに効果
 的です。
 
 栗:
  ビタミンB1が豊富です。老化に伴う腎臓の動きを助け胃腸を丈夫
 にすると言われています。ちなみに良い栗を選ぶには以下のポイン
 トを見てください。
 ・皮のつやが良いもの
 ・色の明るいもの
 (皮の色のくすんでるものは1年以上経ってしまっているもの)
 ・手にとって重みを感じるもの
 
 柿:
  柿の主成分は糖質です。柿はものすごく甘く、和菓子は柿の甘さ
 を超えてはいけないと言われるほど、甘い果物です。又、タンニン
 やペプチンが多く含まれ、利尿作用もあるそうです。上記の特徴か
 ら飲みすぎに効くと言われています。でも柿はあまり消化によくな
 いそうですので、食べ過ぎは禁物です。良い柿を選ぶには以下のポ
 イントです。
 ・へた隙が無いもの。
 (へたと果肉の間に隙間や亀裂が無いもの)
 
 梨:
  梨に含まれるソルビトールという糖分は、ブドウ糖と比較して、
 血糖値が上がりにくいという特徴をもちます。その為、糖尿病など
 に良いそうです。また、カリウムが多くふくまれ、利尿作用があり、
 東洋医学では、熱を下げたり咳や痰を抑えたりする為、蜂蜜と梨の
 おろし汁を飲んだりもします。また、保存がききにくいため、密封
 して冷蔵庫に入れ、早めに食べましょう。良い梨の選びかたは以下
 です。
 ・果皮に張りがある。
 ・へたがしゃきっとしている。
 ・手にもった時、重みがある。
 
 みかん:
  言わずもがななビタミンCが豊富です。袋の周りについてる筋は動
 脈硬化に効果があるそうなんで、筋を取って食べない方が良いらし
 いです。
 
 秋茄子:
  有名な「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざは、不思議なこ
 とわざです。秋口の茄子はおいしいから姑が嫁をいびっているとい
 う意味と、秋茄子は体を冷やす為、毒であるとか、種が少ないから、
 子種にかけて、子供を産む嫁を心配して姑が食べさせないという二
 つの説があるそうです。さて本当はどっちなんでしょうか・・・。
 
 
  茄子にはへスぺリジン、ルチンなどの血管を強くする成分が含ま
 れています。94%も水分が含まれ低カロリーな為、高血圧の人には
 良い食材です。茄子には胃腸の熱をとり体を冷やす働きがあります。
 保存は、高温を好む野菜なので、2〜3日は、常温で保存しましょう。
 冷蔵庫に入れる場合、一個づつラップに包んで野菜室に入れます。
 低温で保存すると真っ黒になり味が落ちます。良い茄子は以下のよ
 うなポイントで選びましょう。
 ・濃い紫色(皮が茶色のものは古いものです。)
 ・光沢があるもの
 ・ヒビや傷がないもの
 ・へたの切り口がみずみずしいもの
 ・とげがちくちくするもの
 ・重みのあるもの。(軽すぎるのは中身がスカスカ)
 
  その他にも、秋の味覚には、葡萄、枝豆、御芋、さつまいも、と
 うもろこし等があります。
 
  ところで調べると、秋が旬の食材には、高血圧や、血糖値を下げ
 る役割を持つ食べ物が比較的多い気がします。かといって食べ過ぎ
 は当然禁物ですが、体に良い物が多いので、安心して食べられる気
 がします。不思議と秋は食欲の秋とか言っても秋太りって聞かない
 し・・・。おっとこんなこと考えてるとホントに食べ過ぎちゃいそ
 うです。ジュルジュル。またよだれが・・・・
 
  ではでは又〜。 
                  rayblade5@mail.goo.ne.jp

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 来月のテーマ:
             [ うっかり ]
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■□◆ [編集後記]
□ □
■□■                        あがた

  今回のメールマガジンは、ジュネーブからの発行です。
 
  さて、スイスもサマータイムの制度をとりいれている国のひつと
 ですが、私の滞在期間中、ちょうどたまたま夏時間から冬時間に移
 行するという、珍しい瞬間に遭遇しました。いちおう正式には午前
 0時に時計の針を一時間戻す(つまり午後11時にする)というこ
 とになっているのですが、ジュネーブ市内を歩いてると、まだ昼間
 だというのに、1時間戻された時計が街中にちらほらと見られまし
 た。でもさすがに慣れたもので、地元の人たちは平然としてるし、
 バスも電車も正しい時間どおり。ヘンな時刻を指す時計を見て困っ
 た顔してるのは観光客くらいのものでした。ちなみに冬時間への移
 行は、ちょうど土曜日の深夜だったので、なんか1時間だけ週末が
 伸びてちょっとトクした気分でした。
 
  この号が発行される10月末といえば、日本ではまさしく秋の味
 覚まっさかりですが、アラブ諸国ではちょうど "ラマダン" と呼ば
 れる断食月に入るようです(10月25日頃)。イスラム教徒にと
 ってラマダンは大切な宗教行事で、旅人や妊婦や病人といったごく
 一部の人を除いて、太陽が出ている間は食べ物をとらず、日が沈ん
 でから盛大に食事をするという生活をおよそ1ヶ月つづけます。年
 に一度、こうして空腹を経験することで、恵まれない人々の苦しみ
 を少しでも理解して、思いやりの心を新たにするという意味がある
 そうです。国や地域によって、秋のすごしかたもさまざまですね。

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 ○シナファイ 〜3つの視点から〜

 配 信 日:2003年9月22日(毎月第4月曜に配信)
 編 集 長:あがた
 発 行 ID:0000113431
 配    信:まぐまぐ http://www.mag2.com
 H P     :http://www1.plala.or.jp/agata
 e-mail :aga@blue.plala.or.jp
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 創    刊:2003年7月28日創刊

 ★感想、質問、意見、苦情…お待ちしています!
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